時序剛入夏，雖未及晌午，大溪街頭已經熱了起來，人聲鼎沸的菜市場裡不少居民一面選購日常所需，一面與老闆聊天殺價，這是台灣各地傳統市場常見的風景。可若沿著巷弄再往裡走，便可在菜肉攤商與潮溼氣味中，覓得間獨樹一格的小店。

日式料理店「小皿料理」主打壽司品項，位於大溪公有零售市場中，招牌不算顯眼，由一對幽默爽朗的表兄妹侯天傑與古笠汶共同經營，簡單乾淨的木質調設計搭配低彩度的灰藍牆面，勾勒店內乾淨溫潤的氛圍。

順應時令 料理季節海鮮

日式料理對食材的新鮮程度要求極高，尤其是生食用魚材。小皿料理為追求食材品質，選擇在閉店後的深夜前往基隆港或台北港，親自揀選剛進港卸貨的海鮮，因兩人都覺得，既然有幸開了自己的店，販售的餐點應該要連自己都打從心底喜歡。

依循日料「不旬不食」的講究以時令食材入饌，店裡的生食海產多隨四季更替，如「時令魚」，選擇產卵期前滋味最豐美的魚材製成生魚片，當然，鮭魚、天使紅蝦、花枝等經典品項則常駐菜單。人氣品項「鮭魚干貝親子丼」以鮭魚、鮭魚卵、干貝製成，去刺切片後的鮭魚油花均勻，干貝厚實細膩，在紫蘇葉與醋飯的襯托下，魚材原味的鮮甜在口中更具張力。

「炙燒鮭魚花卷壽司」，靈感來自於西方的加州卷，不同於日式習慣以海苔將餡料與米飯包裹起來的做法，而是將鮭魚卵、玉子以及酪梨鋪於海苔，與米飯製成飯卷切塊，最後再鋪上炙燒後脂香濃郁的鮭魚，風味獨具；「照燒豬排卷壽司」則兼具和風特色與創意，刷上特調照燒醬的炸豬排外酥裡嫩，搭配脆口小黃瓜，清爽不膩，「很多人無法一口吞下一塊壽司，尤其是食材體積偏大的品項，所以我們在照燒豬排卷壽司裡放入的豬排不止一塊，這樣客人每一口都能吃得到肉。」

用餐至尾聲，侯天傑建議以「玉子燒」作結，蛋捲入口綿密鬆軟，接著甜甜的尾韻，為一餐收尾最適合不過。煎蛋捲看似簡單，卻是最能判斷廚師功力的菜品之一，因其食材單純，調味與火侯控制便成為美味與否的關鍵因素，為堆疊出蛋捲厚度，廚師必須分次倒入適量蛋液煎至半熟再翻捲，期間稍不留神就容易沾鍋燒焦，「日本料理崇尚『原味』，所以在我們心中，厲害的師傅應有能力把簡單食材做出登峰造極的滋味。」

菜單以外：美味記憶不僅來自食物

在老家創業開店，兩人起初也曾焦慮忐忑。在大溪，人們習慣能一桌桌坐得熱鬧緊湊的小吃店，但小皿料理為時刻關注客人用餐反應，僅設有吧檯坐位，對長輩客群而言，宛如一道陌生奇異的嶄新風景。

「大溪人的個性很直接，對於食物的反應也是。」回憶在大溪經營的過程，兩人笑說難忘的體驗不少，與在其他城市不同，大溪的客人習慣直接給予廚師反饋，曾有客人用餐途中以宏亮的聲音稱讚菜品，不僅兩人錯愕，連其他客人都嚇了一跳；與鄰里熟識起來後，在市場商家中年紀偏小的兩人，常收到街坊鄰居的餽贈，「感覺大家都把我們當孩子照顧，只好用手邊食材，做點菜單上找不到的料理來回報。」

「我們會一直想嘗試，喜歡做一些不一樣的變化。」侯天傑與古笠汶在澳洲打工遊學，曾一同在韓國人開的日本料理店中工作，見識過不同國家對於日料的理解，也開拓兩人在開發新菜色時不怕與預想有出入的勇氣。在兩人既定的規劃中，今年9月為了擴展店面將離開大溪，但兩人很肯定，與熟客之間的連結依舊會持續累積，「VIP們都已經通知過了，大家都說會來新店面，以後有了更大的廚房，就能做更多我們想嘗試的料理，收集更多與美味有關的記憶。」