99期 /

2024.06.26 /

桃饗

一緒に!來傳統市場吃和食吧 小皿料理

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時序剛入夏,雖未及晌午,大溪街頭已經熱了起來,人聲鼎沸的菜市場裡不少居民一面選購日常所需,一面與老闆聊天殺價,這是台灣各地傳統市場常見的風景。可若沿著巷弄再往裡走,便可在菜肉攤商與潮溼氣味中,覓得間獨樹一格的小店。

日式料理店「小皿料理」主打壽司品項,位於大溪公有零售市場中,招牌不算顯眼,由一對幽默爽朗的表兄妹侯天傑與古笠汶共同經營,簡單乾淨的木質調設計搭配低彩度的灰藍牆面,勾勒店內乾淨溫潤的氛圍。

順應時令 料理季節海鮮

日式料理對食材的新鮮程度要求極高,尤其是生食用魚材。小皿料理為追求食材品質,選擇在閉店後的深夜前往基隆港或台北港,親自揀選剛進港卸貨的海鮮,因兩人都覺得,既然有幸開了自己的店,販售的餐點應該要連自己都打從心底喜歡。

依循日料「不旬不食」的講究以時令食材入饌,店裡的生食海產多隨四季更替,如「時令魚」,選擇產卵期前滋味最豐美的魚材製成生魚片,當然,鮭魚、天使紅蝦、花枝等經典品項則常駐菜單。人氣品項「鮭魚干貝親子丼」以鮭魚、鮭魚卵、干貝製成,去刺切片後的鮭魚油花均勻,干貝厚實細膩,在紫蘇葉與醋飯的襯托下,魚材原味的鮮甜在口中更具張力。

鮭魚干貝親子丼
新鮮鮭魚片配上鮭魚卵、干貝,佐以紫蘇蘿蔔泥與薑片,甘甜不膩口。

「炙燒鮭魚花卷壽司」,靈感來自於西方的加州卷,不同於日式習慣以海苔將餡料與米飯包裹起來的做法,而是將鮭魚卵、玉子以及酪梨鋪於海苔,與米飯製成飯卷切塊,最後再鋪上炙燒後脂香濃郁的鮭魚,風味獨具;「照燒豬排卷壽司」則兼具和風特色與創意,刷上特調照燒醬的炸豬排外酥裡嫩,搭配脆口小黃瓜,清爽不膩,「很多人無法一口吞下一塊壽司,尤其是食材體積偏大的品項,所以我們在照燒豬排卷壽司裡放入的豬排不止一塊,這樣客人每一口都能吃得到肉。」

照燒豬排卷壽司
刷上特調照燒醬的炸豬排外酥裡嫩,搭配脆口小黃瓜清爽不膩,是大人小孩都喜愛的品項。
魚卵馬鈴薯沙拉
馬鈴薯泥綿密溫和,搭配鮮魚卵,入口滲透些許海味鮮甜,是夏季餐前的開胃首選。

用餐至尾聲,侯天傑建議以「玉子燒」作結,蛋捲入口綿密鬆軟,接著甜甜的尾韻,為一餐收尾最適合不過。煎蛋捲看似簡單,卻是最能判斷廚師功力的菜品之一,因其食材單純,調味與火侯控制便成為美味與否的關鍵因素,為堆疊出蛋捲厚度,廚師必須分次倒入適量蛋液煎至半熟再翻捲,期間稍不留神就容易沾鍋燒焦,「日本料理崇尚『原味』,所以在我們心中,厲害的師傅應有能力把簡單食材做出登峰造極的滋味。」

菜單以外:美味記憶不僅來自食物

在老家創業開店,兩人起初也曾焦慮忐忑。在大溪,人們習慣能一桌桌坐得熱鬧緊湊的小吃店,但小皿料理為時刻關注客人用餐反應,僅設有吧檯坐位,對長輩客群而言,宛如一道陌生奇異的嶄新風景。

小皿料理僅設有吧檯座,客人們欣賞師傅好手藝的同時,也方便兩人觀察客人的用餐節奏。

「大溪人的個性很直接,對於食物的反應也是。」回憶在大溪經營的過程,兩人笑說難忘的體驗不少,與在其他城市不同,大溪的客人習慣直接給予廚師反饋,曾有客人用餐途中以宏亮的聲音稱讚菜品,不僅兩人錯愕,連其他客人都嚇了一跳;與鄰里熟識起來後,在市場商家中年紀偏小的兩人,常收到街坊鄰居的餽贈,「感覺大家都把我們當孩子照顧,只好用手邊食材,做點菜單上找不到的料理來回報。」

「我們會一直想嘗試,喜歡做一些不一樣的變化。」侯天傑與古笠汶在澳洲打工遊學,曾一同在韓國人開的日本料理店中工作,見識過不同國家對於日料的理解,也開拓兩人在開發新菜色時不怕與預想有出入的勇氣。在兩人既定的規劃中,今年9月為了擴展店面將離開大溪,但兩人很肯定,與熟客之間的連結依舊會持續累積,「VIP們都已經通知過了,大家都說會來新店面,以後有了更大的廚房,就能做更多我們想嘗試的料理,收集更多與美味有關的記憶。」

哥哥侯天傑(左)與妹妹古笠汶(右)
小皿料理

0966-905-670

桃園市大溪區民權路7號
桃園市中壢區延平路585號1樓(九月將搬遷至此營運)

週三至週六9:00-19:00、週日9:00-18:30(週一、週二公休)

 

黃心慧

喜歡曬曬太陽、熱奶茶,試著讓一切變得溫暖又好玩

攝影王牧薇
責任編輯黃心慧

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